小沢食品

「創業大正12年の老舗企業。大豆の元気とパワーを手作りの味でお届けする小沢食品です。毎日の食卓のお豆腐から、学校給食、企業との共同商品開発まで、昔ながらの匠の技を今に伝えます。」 ＜豆腐作りの信条＞ ～流れは万流～ 初代健蔵は、「流は万流」を常々信条としていました。 つまり、豆腐作りは様々な流派（作り方）があり、豆腐屋は自らその道を究めなければならないと考えていたわけです。ですから、いかに自分流の、おいしいお豆腐作りができるのかを考え、絶え間なく「技」を磨き、「道具」を工夫し、「材料」を吟味していました。 「カラスが鳴かない日はあっても、ふくべ屋さんが来ない日、健蔵さんを見ない日はないね」 小沢豆腐屋初代・小沢健蔵が創業当時、お客様に言われていた言葉です。 その言葉通り、健蔵は毎朝暗いうちから豆腐を作り、ラッパを片手にお豆腐売り歩き、お休みは、元旦の一日だけでした。 ここでは、小沢食品の原点でもある初代健蔵の心意気をご紹介していきます。 「技」 ～ゆっくりと加熱する～ 小沢食品では大豆をじっくりと時間をかけて煮ています。効率を優先させるならば、高温でたくさんの豆を一気に煮てしまうのが一番です。しかし、それでは美味しいお豆腐はできません。 お豆腐の植物性たんぱく質は急激な加熱により変質してしまい、味が落ちてしまうからです。小沢食品では、健蔵から継承した“頃合い”を見極める「技」を駆使しながら、じっくりと時間をかけて大豆を煮込んでいます。 ～バランスよく混ぜる～ お豆腐を“ にがり”で凝固させることは、ご存知だと思います。ただし、本当に美味しいお豆腐を作るには、ただ“にがり”を混ぜればいいというものではありません。まず、「豆乳の温度」「“にがり”の濃度」「豆乳と“にがり”の量」……これら3つの要素をバランスよく混ぜる必要があります。また“にがり”をいかに「短時間」で「均一に混ぜる」かも重要な「技」のひとつです。このバランスと時間の見極めもお豆腐の美味しさを左右する匠の「技」といえます。小沢食品は、初代健蔵からこうした「技」を継承し、現代的な生産過程において実現することに成功しました。一口目の食感と深みのある美味しさのは、こうした「技」の力が作り出しています。 「材料」 ～発芽する生きた大豆～ “生きている大豆”とは、「水につけた時に発芽する大豆」のことです。小沢食品では、健蔵の信条を継承し、発芽する大豆を原材料として使い、生きたまま保つために冷蔵倉庫での保管を徹底し、お豆腐作りをしています。 ～生産地を特定した大豆～ どのように育てられた大豆なのかも大変重要な要素になります。小沢食品では、JAとの契約により、生産者と畑が明確な茨城県産の大豆を使用しています（一部使用していない商品もあります）。品種は糖質の高い「タチナガハ種」を使っています。 「タチナガハ種」は、糖質が高い分、他の大豆より大豆たんぱく質が少なく製造が難しいと言われています。そこは健蔵の「技」をもって、美味しいお豆腐に仕上げています。水戸納豆には小粒が使われていますが、お豆腐作りには、 大粒の方が大豆たんぱく質を多く含み、品質が安定するため、大粒の大豆を使用しています。 「道具」 ～お豆腐を殺さないスチーム殺菌～ お豆腐を長持ちさせ、安心して食べていただくために、現代における殺菌工程は不可欠のものになっております。通常は、お豆腐を高温で湯煎して殺菌するのですが、これだと健蔵が心配していた大豆たんぱく質に変質が起こってしまい、お豆腐の味が損なわれてしまいます。そこで小沢食品では、スチームによる殺菌設備を導入してしいます。このシステムの導入により、雑菌を殺菌できるだけでなく、お豆腐の“もち”が数日違ってきます。このような妥協のない設備投資の結果、美味しくて、安心して食べていただけるお豆腐をみなさまなの食卓にお届けすることができるのです。 ～設備の共同開発～ すべての過程を手作りにした場合、果たして、商品として成り立つかは大きな疑問です。できたとしても、生産コストが跳ね上がり、多くの方にお届けできるお豆腐ではなくなってしまうでしょう。また衛生面でも問題が起きやすくなることも見逃せません。そこで小沢食品は、できるだけ人が直接手がける製作過程を残しつつ、様々な部分で自動化を進めてきました。中でも健蔵が工夫を重ねた豆腐の凝固過程は、お豆腐作りの肝ともいえるべき部分です。この製作過程は、設備業者と共に自社の工夫を盛り込んだオリジナルの設備と製作工程を開発してきました。